Gluten Nedir? Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur?

Tahıllar geçmişten bugüne kadar toplumların beslenmesinde oldukça önemli bir yer edinmiştir. Gluten, glutenin ve gliadin fraksiyonundan oluşan, tahılların bir kısmının içeriğinde bulunan bitkisel bir proteindir. Gliadin proteini glutenin çoğu olumsuz etkisinden sorumludur. Gluten içeren tahıl ve bileşenler başta buğday, arpa, çavdar olmak üzere, bira mayası, glutensiz olarak etiketlenmeyen yulaf şeklinde sıralanabilir. En yaygın gluten kaynakları ise ekmek, makarna, kek ve kurabiye gibi unlu mamuller şeklindedir. Bazı bireylerin tıbbi durumlar nedeniyle gluten tüketmemesi gerekir. Ancak gluten tüketiminden kaçınmak biraz zordur. Bu nedenle gluten içeren ve içermeyen besinler iyi bilinmeli, gluten diyetinin prensipleri iyi benimsenmelidir.

Gluten Nedir?

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan prolaminler ve glutelinler adı verilen bir protein grubunu tanımlamak amacıyla kullanılan bir terimdir. Gluten doğal olarak oluşan bir proteindir, ancak bu protein gıdalara lezzet katmak üzere ekstrakte edilebilir. Gluten, son derece elatiktir ve ekmek gibi unlu mamullerin çiğnenebilir bir doku kazanmasını sağlar. Çoğu insan günlük olarak gluteni tüketir ve herhangi bir sorun yaşamaz. Belirli tıbbi rahatsızlıkları bulunan ya da glutene karşı duyarlılık geliştirmiş kişilerde bazı semptom ve sağlık sorunlarına neden olabilir.

Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur?

Glutenin asıl kaynağı tahıllar ve tahıllardan elde edilen ürünler olarak bilinir. Bu ürünlere ek olarak gluten, diğer yiyecek ve içeceklerin içerisinde de bulunur. Gluten tüketimi sakıncalı olan bireylerin ve glutensiz diyeti uygulayan kişilerin beslenme sırasında bu gıdalardan kaçınması gerekir. Gluten içeren gıdalar şu şekilde sıralanabilir:

Tahıllar: Buğday, çavdar, tritikale (buğday ve çavdar karışımı), arpa, farro, emmer, kuskus, glutensiz yulaf sertifikası olmayan yulaflar, irmik.
Unlu Mamüller: Beyaz ekmek, ekşi mayalı ekmek, çavdar ekmeği, tam buğday ekmeği, buğday içeren krakerler, makarna, bazlamalar, hamur işleri, simit, gözleme, kurabiyeler, kekler, krep ve wafflelar.
İçecekler: Bira, malt içecekleri, şaraplar ve bazı çikolata süt ürünleri.
Soslar: Soya sosu, bazı salata sosları, ketçaplar, unlu marinatlar, barbekü sosu, kremalı soslar, malt sirke, şurup ve tatlandırıcılar.
Aperatif yiyecekler: Tuzlu krakerler, patates kızartmaları, çorbalar, cipsler, bazı şekerler ve dondurmalar, enerji ve granola barları.

Kimler Gluten Tüketmemelidir?

Glutene bağlı bazı rahatsızlıklar gelişebilir. Bu rahatsızlıkların patogenezinde otoimmün hastalıklar, alerjik komplikasyonlar, ne otoimmün ne de alerjik durumlar bulunur. Gluten tüketilmesi halinde reaksiyona neden olabilecek otoimmün hastalıklar çölyak hastalığı, gluten ataksisi ve dermatitis herpetiformis şeklindedir. Alerjik komplikasyonlar ise buğday alerjisi bulunan kişilerde gelişir. Ne otoimmün ne de alerjik kökenli olan gluten duyarlılığı durumunda da kişinin gluten içeren gıdaları tüketmemesi gerekir. Gluten tüketiminin kısıtlandığı takdirde iyileşme gösteren diğer hastalıklar haşimato tiroidi, irritabl bağırsak sendromu, sedef hastalığı, şizofreni ve multipl skleroz şeklinde sıralanabilir. Tıbbi rahatsızlıklar nedeniyle gluten tüketmemesi gereken kişilerin rahatsızlıklarından kısaca şu şekilde bahsedilebilir:

Buğday Alerjisi: Buğday içeren gıdaların tüketimini takip eden dakikalar veya saatler içerisinde reaksiyonlar gelişir. Reaksiyonlar hafif deri döküntülerinden hayati risk oluşturan anaflaksi ataklarına kadar değişiklik gösteren klinik tablolara neden olabilir. Buğday içeren gıdaların ağız yolu ile tüketilmesi ile gıda alerjisi gelişirken, solunması durumunda alerjik rinit ve astım ataklarına neden olabilir. Bu reaksiyonlardan gliadin ya da gluteninin sorumlu olabileceği düşünülmektedir. Tanı aşamasında IgE ve deri prick testleri kullanılabilir.
Çölyak Hastalığı: Hastalık genellikle gluten içeren tahıllardan elde edilen unlu mamüllerin diyete dahil edildiği yaşamın altıncı ve dokuzuncu ayları arasında başlar. Bu hastalık genetik yatkınlığı olan bireylerde glutene veya gluten benzeri tahıl proteinlerine karşı otoimmün mekanizmalarda kalıcı bir intolerans şeklinde gelişen proksimal ince bağırsak hastalığıdır.
Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı: İrritabl bağırsak sendromu teşhisi alan bazı bireylerde gluten duyarlılığı gelişebilir. Otoimmün çölyak hastalığı olmaksızın glutenin sindirilmesi konusunda zorluk çekilmesi söz konusudur. Gluten tüketildikten sonra gastrointestinal semptomlar gelişiyorsa ve çölyak testi negatif ise çölyak dışı gluten duyarlılığından bahsedilebilir. Semptomlar gaz sancısı, karın ağrısı, ishali denge sorunları ve tükenmişlik şeklinde ortaya çıkabilir. Bu semptomlar çoğunlukla glutensiz diyet ile iyileşme gösterir.
Dermatitis Herpetiformis: Gluten tüketiminin tetiklediği aşırı kaşıntılı ve deri döküntüsü ile karakterize cilt hastalığıdır. Kalça, saç çizgisi, diz ve dirseklerde kabarcık benzeri şişlikler ortaya çıkabilir. Çölyak hastalığı olan kişilerde dermatitis herpetiformis görülebilir. Bu hastalığın uzun vadeli ve tek tedavisi glutensiz diyet uygulamalarıdır.
Gluten Ataksisi: Gluten ataksisi, gluten tüketimi ile birlikte bağışıklık sisteminin sinir sistemine saldırdığı nadir rastlanan bir hastalıktır. Bu durum beyin koordinasyonunu kontrol eden kısmı etkileyebilir. Denge kayıpları yaşanabilir. Konuşma ve gözleri hareket ettirme sırasında sorun, vücut uzuvlarında karıncalanma, el, parmak, kol ve bacakları kullanma sırasında sorun gelişebilir. Sıkı bir gluten diyeti durumun kötüleşmesini önleyebilir.

Gluten Diyeti Nasıl Yapılır?

Gluten diyetinin temel prensibi, beslenme alışkanlığından gluten proteinin elimine edilmesidir. Başta buğday olmak üzere gluten içeren tüm gıdalar beslenme rutininden çıkarılarak yerine alternatif gıdalar konulur. Gluten isimli proteinin bazı bireylerde inflamatuvar tepkilere neden olarak çölyak hastalığı, gluten ataksisi ve buğday alerjisi gibi hastalıkların patogenezinde rol oynadığı bilinmektedir. Bu hastalıkların giderilmesi amacıyla uygulanabilen bazı medikal tedaviler söz konusudur ancak çoğunlukla uzun vadeli ve kalıcı çözüm gluten diyeti uygulamasıdır. Gluten diyetine başlamak oldukça zorlayıcı olabilir. Kişilerin diyete başlarken kazanmaları gereken ilk alışkanlık yenilen ve içilen her gıdanın etiket okumalarını yapmaktır.

Toplum tarafından gluten diyetleri çoğunlukla karbonhidrat tüketmemek anlamına gelmektedir, ancak bu yaklaşım doğru değildir. Örneğin pirinç, patates ve fasulye gibi karbonhidrat içeriği zengin ancak gluten içermeyen gıda ürünlerinin tüketilmesi konusunda bir kısıtlama söz konusu değildir. Ayrıca bu diyet, çoğunlukla tüketilen glutene bir tepki olarak ortaya çıkan tıbbi hastalıkların giderilmesi amacıyla uygulanır fakat kilo kontrolüne yönelik uygulandığına dair yanlış inanışlar da söz konusudur.

Gluten diyeti uygulayan bireylerin bir kısmında vitamin, mineral, protein, diyet posası gibi bazı besin öğelerinin eksikliği gözlenebilir. Bu eksikliğin giderilmesi ya da eksiklik gelişmesinin önlenmesi amacıyla diyeti uygulayan kişilerin dengeli ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinmesi, konunun uzmanı diyetisyenler ile görüşme sağlanması tavsiye edilir. Glutensiz gıdaların yağ içeriği genellikle yüksektir, bu nedenle kalp ve damar rahatsızlıkları için bir risk oluşturması söz konusudur.

Gluten İçermeyen Besinler Hangileridir?

Glutenden kaçınmak her ne kadar zor olursa olsun imkansız değildir. Çünkü doğal olarak glutensiz olan pek çok gıda vardır. Bu gıdaların dengeli bir şekilde tüketilmesi, makro ve mikro tüm besin öğelerinden oluşan öğünlerin oluşturulması eksiklik durumunun görülmemesi için önemlidir. Gluten içermeyen besinler şu şekilde sıralanabilir:

İşlenmemiş balık ve et,
Kümes hayvanları,
Taze meyve ve sebzeler,
Fındık,
Fasulye ve diğer baklagiller,
Pirinç, karabuğday, teff, kinoa ve mısır gibi tahıllar,
Çoğu peynir ve süt ürünleri,
Yumurta,
Glutensiz yulaf,
Sert kabuklu yemişler,
Amarant,
Tereyağı ve diğer bitkisel yağlar,
Badem unu.

Tahıllar karbonhidrat, lif, protein, B grubu vitaminleri, E vitamini, demir, çinko, bakır, magnezyum ve antioksidan içeriği zengin gıda ürünleridir. Tam tahıllı gıdaların tüketilmesi bağırsak hareketlerini düzenleme ve prebiyotik etki sağlama konusunda etkilidir. Faydalarının yanı sıra tahılların içerisinde yer alan gluten proteini buğday alerjisi, çölyak hastalığı ve diğer bazı sağlık sorunlarının semptomlarını kötüleştirebilir. Bu nedenle uzman tavsiyesi doğrultusunda gluten içermeyen besinlerin yer aldığı diyet programları uygulanmaya başlanabilir. Gluten diyetlerinin gerekliliği, yarar ve zararları hakkında daha kapsamlı bilgi edinmek için bir diyetisyen veya beslenme uzmanı ile görüşme sağlamanız tavsiye edilir.

Son güncellenme tarihi: 11 Mart 2024

Yayınlanma tarihi: 11 Mart 2024